Gotowanie Kuchnia naszych węgierskich bratanków

Kuchnia naszych węgierskich bratanków

SHARE
ghoulash budapest

Jak to się ma do polskiego smaku?

Kuchnia Węgier to jedna z kuchni krajów środkowo europejskich. Tak jak wiele z nich, bazuje ona na mięsie, sezonowych warzywach, owocach i świeżym chlebie. To co ją wyróżnia to użycie papryki w proszku, przeważnie słodkiej jako podstawowej przyprawy. Według tradycji dla kuchni naszych południowych sąsiadów ważny był także sposób serwowania potraw, czyli przygotowywanie ich w kociołkach zwanych bogracz, podawanych w czardach, przy dźwiękach skocznej cygańskiej muzyki.

Ale zanim przejdziemy do potraw słów kilka na temat podstawowych przypraw używanych przez węgierskich kucharzy.

Należą do nich papryka występująca w trzech postaciach: sproszkowanej w odmianach słodkiej lub ostrej, świeża w strąkach, chrupiąca, soczysta i słodka niczym owoce, suszona ostra, zwana także czereśniową, pochodząca z dwóch regionów państwa, z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz naddunajskiej Kalocsy.

gulasz

I co ciekawe papryka w potrawach nie jest tylko przyprawą nadającą im smaku, ale stosuje się ją także jako zagęszczacz.

Kolejnymi elementami jest cebula i w tym przypadku ważne jest jak się ją „obrabia”.

Do ryb i delikatnych mięs, takich jak drób czy cielęcina cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno sieka, a następnie doprowadza do zeszklenia na tłuszczu. Surowa jest dodawana do sałatek i rumsztyków.

Czosnek w większości przypadków dodawany jest w ząbkach lub zmiażdżony. Do zup i gulaszów wrzuca się zaś całą główkę obraną tylko z wierzchnich łupinek i tak się go gotuje (ząbki pozostają w łupinach).

Jeżeli chodzi o sposób kompozycji składników posiłków to jest on bardzo podobny do naszego polskiego, a więc obiad jest głównym posiłkiem dnia.

pasta

Najpierw zamawia się przystawkę na ciepło lub zimno, którą może być talerz wędlin, na którym znajdą się salami, ozorek wołowy, mortadela, véres hurka (kiszka), májkrém lub kenőmájas (pasztety wątrobowe), kabanosy lub kiełbasa zwana kolbász.
Do tego körözött (ser liptowski), pasta serowa wytwarzana z białego sera owczego, koziego, krowiego lub ich mieszaniny z dodatkiem przypraw i innych składników, pieczywo i warzywa w tym oczywiście papryka.

lángos-1Lángos to popularna przystawka, pieczony na oleju placek, przypominający wyglądem pizzę.
Następnie do wyboru mamy następujące zupy: gulyásleves, zupa gulaszowa, zwana także bogracz (bográcsgulyás) od nazwy kociołka, w którym jest przygotowywana. Jest to gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, przyprawiona papryką.

bogracsgulyasfansfoodseverin.es_980x480
Pörkölt czyli gulasz węgierski, baza dla innych odmian tej potrawy, takich jak paprikás i tokány, przygotowywany z mięsa, papryki i pomidorów. Halászlé to ostra zupa rybna z karpia lub innych ryb słodkowodnych o ciemnoczerwonym kolorze z papryką i cebulą, jedzona z chlebem. O czym należy pamiętać to to, że jest to jedna z najostrzejszych potraw narodowych kuchni Europy. Wśród popularnych węgierskich zup serwowany jest też chłodnik Hideg meggyleves, wiśniowa zupa (kwaśna odmiana wiśni) z dodatkiem śmietany, małej ilości cukru do smaku, wina i cynamonu. Czasem znajduje się ona w menu dań deserowych lub przystawek.

Hungarian-chicken-Paprish-1024x685
Na drugie danie Węgrzy proponują: csirkepaprikás lub borjúpaprikás.
Pierwsze z nich to paprykarz drobiowy, mięso drobiowe pokrojone w kawałki duszone w sosie na bazie zasmażki z dużą ilością sproszkowanej papryki i dodatkiem pasty pomidorowej, stąd typowy pomarańczowy kolor sosu.
Drugi paprykarz to paprykarz cielęcy. Serwuje się go najczęściej z kluskami lub kaszą. Lecsó (leczo) rodzaj ragoût warzywnego z pomidorów i świeżej papryki duszonych na tłuszczu z dodatkiem wędzonej słoniny i z podsmażoną na złocisty kolor cebulą, doprawionych papryką w proszku.
Leczo może być samodzielnym daniem lub może być warzywnym dodatkiem do mięs i pieczonych ziemniaków. Főzelék to rodzaj gulaszu z mieszanki warzywnej (kapusta, papryka, ziemniaki, kapusta kiszona, groszek, marchewka pomidory, fasola, dynia, szpinak, fasolka szparagowa, soczewica, jarmuż i inne) z dodatkiem śmietany i przypraw. Można jeść go w wersji wegetariańskiej z jajkiem sadzonym lub z fasírt, kulkami mięsnymi (to także nazwa pieczeni z mięsa mielonego) lub z friss sült kolbász, czyli smażonymi kiełbasami.
Oczywiście Węgrzy serwują także töltött káposzta, gołąbki, tak popularne w kuchniach europejskich oraz töltött paprika, nadziewaną mięsem paprykę. Nyárson sütött ökör to pieczona wołowina, a palacsinta to naleśniki, w odmianie na słono hortobágyi palacsinta z gulaszem mięsnym lub słodko gundel palacsinta z nadzieniem z orzechów, polane sosem czekoladowym, popularny deser węgierski.

dobos_torta

 

Inne słodkości to tort Dobosza – warstwy biszkoptu przekładane kremem czekoladowym i karmelem, kürtőskalács to tzw. kominy z ciasta drożdżowego posypane cukrem, który zamienia się podczas pieczenia w słodką skorupkę, inne dodatki to orzechy lub cynamon. Rétes to strudel, zwinięty z kilku warstw w rulonik (rolada), a w jego środku znajduje się owocowy, serowy, orzechowy lub makowy farsz i ten wariant ciasta, strucla nazywany jest bejgli.

strudel
Na koniec jeszcze alkohole. Najpopularniejsze węgierskie wino to tokaj, białe wino. Najbardziej znane są tokaje słodkie, deserowe, wytwarzane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierających dużą ilość cukru. Pálinka (rodzaj brandy) jest wyrabiana ze śliwek (szilva pálinka, pl. śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (korte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka) oraz unicum likier ziołowy.

Węgierska zupa grzybowa

4 łyżki masła
2 cups pokrojonej cebuli
1 funt grzybów (pieczarek) pokrojonych w plasterki
2 łyżeczki suszonego koperku
1 łyżka papryki w proszku
2 cups rosołu drobiowego
1 łyżka magi
1 cup mleka
3 łyżki mąki
½ cup śmietany
¼ cup świeżej natki pietruszki
sól, pieprz
2 łyżeczki soku z cytryny

Na roztopionym maśle przez około 5 minut smaż cebulę, następnie dodaj pieczarki i smaż wszystko przez następne 5 minut. Dodaj koperek, paprykę i magi, zmniejsz ogień i gotuj/duś przez następne 15 minut. Wymieszaj mleko z mąką i dodaj do pieczarek i dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek, gotuj przez około 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj sól, pieprz, sok z cytryny, natkę pietruszki i śmietanę. Gotuj jeszcze przez 3-5 minut.

Smaqsh