Gotowanie Olejowy zawrót głowy

Olejowy zawrót głowy

SHARE
oil

Na półkach sklepowych znajdziemy dziesiątki olei, olei z oliwek i innych tłuszczy do smażenia, pieczenie, itd. Niektóre znoszą wysoką temperaturę lepiej od innych. Wybrać odpowiedni olej do obróbki termicznej to sztuka.

Dlatego też dzisiaj kilka słów na temat olei i ich użycia.

Wysokie temperatury jakim poddane są oleje podczas smażenia powodują rozpad tłuszczy w nich zawartych, co przyczynia się do powstawania toksycznych związków szkodliwych dla naszego zdrowia.

Do smażenia najlepiej jest wybrać tłuszcz o wysokiej zawartości nasyconych i jednonasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze do smażenia powinny być także poddane rafinacji oraz mieć wysoką temperaturę dymienia (co najmniej 1800C). Temperatura dymienia to moment, w którym tłuszcz używany do smażenia zaczyna rozpadać się na niebezpieczne dla naszego zdrowia związki – i właśnie tego punktu nie chcemy przekroczyć!

Do smażenia najlepiej używaj olej kokosowy, rzepakowy, smalec, masło klarowane.

Olej rzepakowy może być również stosowany do krótkiego smażenia, a masło tylko do jajecznicy lub grzybów – czyli bardzo krótkiego smażenia. Pamiętaj, jakikolwiek olej dymiący się z twojej patelni powinien wylądować w śmieciach i smażenie powinno się zacząć od początku. Również popularne jest w naszych domach wielokrotne smażenie na tym samym oleju. Powinniśmy zaprzestać tego procederu natychmiast. Podczas każdego smażenia olej zostaje uszkodzony i zaczynają gromadzić się w nim szkodliwe związki, dlatego powinniśmy używać olej tylko jeden raz.

Nigdy nie smaż na olejach: słonecznikowym, sojowym czy z pestek winogron, nierafinowanej oliwie z oliwek oraz margarynie.

Pomimo tego, że oleje tłoczone na zimno są dużo zdrowsze dla nas, nie powinniśmy ich używać do smażenia tylko do sosów do sałatek (dressingów), gdyż są one bardzo wrażliwe na obróbkę cieplną.


Temperatura dymienia tłuszczów w Celsjuszach


Łój (wołowina) 215
Margaryna (masło roślinne) 182
Masło 135
Masło klarowane (ghi, ghee) 252
Smalec 192
Olej arachidowy nierafinowany 160
Olej kokosowy rafinowany ze stabilizatorami 232
Olej kokosowy Virgin (nierafinowany) 177
Olej kukurydziany nierafinowany 178
Olej kukurydziany rafinowany 232
Olej lniany nierafinowany 107
Olej makadamia 210
Olej migdałowy 216
Olej palmowy podwójnie frakcjonowany 235
Olej rzepakowy rafinowany 204
Olej rzepakowy tłoczony 211
Olej rzepakowy wysoko oleinowy 246
Olej sezamowy częściowo rafinowany 232
Olej sezamowy niefafinowany 177
Olej słonecznikowy częściowo rafinowany 232
Olej słonecznikowy nierafinowany 107
Olej słonecznikowy rafinowany 227
Olej słonecznikowy, wysoko oleinowy nierafinowany 160
Olej sojowy częściowo rafinowany 177
Olej sojowy nierafinowany 160
Olej sojowy rafinowany 238
Olej szafranowy częściowo rafinowany 160
Olej szafranowy nierafinowany 107
Olej szafranowy rafinowany 266
Olej z awokado nierafinowany, Virgin 197
Olej z awokado rafinowany 271
Olej z orzecha włoskiego częściowo rafinowany 204
Olej z orzecha włoskiego nierafinowany 160
Olej z orzechów laskowych 221
Olej z orzeszków ziemnych rafinowany 232
Olej z otrębów ryżowych 254
Olej z pestek winogron 216
Oliwa (z oliwek) Extra light 242
Oliwa (z oliwek) Extra virgin 191
Oliwa (z oliwek) Pomace 238
Oliwa (z oliwek) Virgin 199
Oliwa (z oliwek), wysokiej jakości Extra virgin 207