Podróże Andrzej Rogalski Przysmak drwali

Przysmak drwali

SHARE

Do sporządzenia specjału kulinarnego z Door County potrzebne są dwa żywioły: woda i ogień, cztery składniki: ryba, ziemniaki, cebula, sól oraz fachowiec, który to wszystko połączy w odpowiednich proporcjach i przypilnuje w czasie.

Od wielu lat w kilkunastu restauracjach na malowniczym półwyspie daleko wysuniętym na północy stanu Wisconsin odbywa się ceremoniał, który ściąga tysiące smakoszy z całego kraju. Mało jest takich restauracji na świecie, gdzie prosto z wielkiego sagana powieszonego nad ogniskiem danie wędruje na talerze. Gotowaną rybę w Door County serwuje się od czasu kiedy przybyli tu pierwsi osadnicy z Europy. Ten specyficzny posiłek najpierw stanowił podstawę diety ciężko pracujących drwali i rybaków.

Odymiony wcześniejszymi pokazami, ale w czystym, białym fartuchu mistrz ceremonii przystępuje do dzieła. Dokłada kilka klocków drewna do płonącego ogniska. Opiera je starannie pionowo przy dużym żeliwnym saganie usytuowany nad paleniskiem. Bucha ogień. Zanim woda się zagotuje wsypuje do niej około pół kilo soli. Nie tracąc czasu opowiada o tym co robi.
– Na naszych stołach od kiedy sięgam pamięcią pojawiała się gotowana ryba – mówi. – Zwykle stanowiła główne danie na spotkaniach rodzinnych, mitingach kościelnych, imprezach różnych organizacji. Tę tradycję przywieźli tu ze sobą, w drugiej połowie XIX wieku, osadnicy ze Skandynawii. To był dobry sposób, aby wyżywić grupy robotników pracujących z dala od domów przy wyrębach lasów. W wielu miejscach na świecie gotowane ryby stanowią ważną część diety, ale to co my serwujemy w Door County jest unikalnym daniem sporządzanym według oryginalnego przepisu pochodzącego ze Skandynawii.
W Door County jako pierwsi na pomysł stworzenia z gotowanej ryby atrakcji kulinarno-turystycznej w 1961 roku wpadli Lawrence i Annette Wickman. Zaczęli ją serwować w swojej restauracji „The Wiking” w nabrzeżnej miejscowości Ellison Bay. Pomysł chwycił i znalazł szybko naśladowców. Dziś w wielu miejscach przed wejściem do restauracji widzimy baner „Boiled Fish”.
W saganie zawrzała woda, spieniła się i wylała na zewnątrz.
– Ognisko nie zgaśnie – uspokaja mistrz ceremonii.
Jednocześnie przesypuje do sagana z dwóch wiader małe, czerwone ziemniaki w skórkach. W garze jest już pierwsze sito z uchwytami, które pozwoli odcedzić ziemniaki od wody w końcowej fazie gotowania. Mistrz patrzy uważnie na zegarek. Ziemniaki powinny się ugotować, ale nie rozgotować.
Cały proces będzie trwał około pół godziny.
Ognisko w restauracji „White Gull Restaurant” w Fish Creek znów bucha ogniem. W zasięgu wzroku widać jeszcze jeden szary dym unoszący się nad pobliskim dachem. W sąsiedniej restauracji też gotują rybę.
Gotowanie ziemniaków trwa około 20 minut. Dla tych co się niecierpliwią obok jest wiata z pełnym wyborem trunków. W tym zestawie jest wiele miejscowych win i nalewek. Door County słynie szczególnie z sadów czereśniowych i wiśniowych. Oczywiście to też niezapomniana chwila, aby zrobić sobie pamiątkowe fotki!


– Osadnicy ze Skandynawii nie trafili tutaj przypadkowo – kontynuuje mistrz ceremonii. – Szukali w Ameryce miejsc o podobnym klimacie i ukształtowaniu terenu jak w Norwegii czy Szwecji. W Door County to znaleźli. Ziemia jest urodzajna, dużo lasów i przede wszystkim ogromne jezioro. Wkrótce odkryli, że w Michigan jest wiele dobrych ryb. Lepszych niż te, które mieli w dawnych miejscach osiedlenia. Na początku drugim obok rybactwa podstawowym zajęciem był wyrąb lasów i przetwórstwo drewna.
Ziemniaki są już prawie gotowe. Teraz Boil Master wkłada do gara na wierzch ziemniaków drugie nieco mniejsze sito. Dodaje do gara drugi funt soli i trochę pokrojonej cebuli. Na końcu w saganie lądują dwa wiadra pociętych na 5 centymetrowe kawałki ryb, które nazywane są „whitefish”. Zaliczane są do rodziny łososiowatych. Wyglądają podobnie do polskiej sielawy. Wszystko będzie się razem gotować ale składniki się nie zmieszają.
Zaczyna się ostatni etap gotowania. Trwa on około 8-10 minut.
Wreszcie następuje wielki finał. Danie jest gotowe, ale wymaga jeszcze jednej operacji. Boil Master przelewa naftę z kanistra do sporego pojemnika. Zręcznym ruchem podlewa nią ognisko. Bucha ogromny słup ognia! Wydawałoby się, że chodzi o to, aby ludzie mieli tylko właściwe, teatralne zakończenie ceremonii. Prawda jest bardziej złożona. Ogromny płomień powoduje gwałtowne wrzenie. Woda z saganu wytryskuje niczym gorący gejzer. W ten sposób usuwane są jak to się w Polsce mówi, szumowiny (w niektórych regionach kraju nazywane burzynami). Wszyscy którzy potrafią gotować to samo robią na przykład przy gotowaniu rosołu. To są fragmenty ściętego białka z naturalnymi zanieczyszczeniami. Nie są w żadnym wypadku szkodliwe, ale estetycznie psują wygląd potrawy.
Przy ognisku pojawiają się dwaj pomocnicy z długimi żerdziami. Wyciągają oba sita naraz i stawiają na metalowej tacy. Wszystko przenoszą do sali restauracyjnej, gdzie przy stolikach niecierpliwie czekają smakosze.
Każdy bierze talerz i podchodzi do stolika, na którym dostaje porcje ziemniaków, ryby i sałaty coslow. Na stole jest jeszcze masło, kawałki pociętej cytryny i śmietana. Usłużni kelnerzy serwują dokładki i instruują tych co znają ryby tylko w postaci filetów jak bezpiecznie oddzielić mięso białej ryby od ości. Wreszcie na koniec podawane jest ciasto z wiśniami i gałką lodów śmietankowych. Doskonałe zakończenie doskonałego posiłku.
Ceremonia się kończy, jednak wieczór w Fish Creek trwa długo.

Tekst i zdjęcia: Andrzej Rogalski

Przepis na gotowaną rybę.
Otrzymałem go od uprzejmej obsługi.

12 czerwonych ziemniaków w skórkach
7 litrów wody
kilo soli
4 ryby pocięte na 5 centymetrowe kawałki (bez głowy i ogona)
stopione masło
cytryna
cebula (niektórzy jej nie dodają)

Sprzęt: 18 litrowy garnek z dwoma wyjmowanymi sitkami o różnej wielkości
Instrukcja: Najpierw w osolonej wodzie gotujemy przez około 20 minut ziemniaki. Są na pierwszym sicie. Następnie dokładamy drugie sito, do którego dosypujemy pociętą rybę. Po tym całość gotujemy jeszcze od 8 do 10 minut. Ryba w żadnym wypadku nie może się rozlecieć. Z wierzchu zbieramy szumowiny.
Rybę podaje się z masłem, cytryną i sałatką coslow. Do ziemniaków można użyć też dla poprawienia smaku śmietany.